Beef Cuts

Besondere Cuts vom Rind

Stellen Sie sich vor, Sie stehen an der Fleischtheke und suchen Rindfleisch für den nächsten Grillabend aus. Greifen Sie zu den klassischen Stücken wie Rumpsteak, Filet oder Ribeye? Diese Edelstücke sind vielen bekannt und werden gerne gewählt. Aber was ist mit den restlichen Teilen des Rindes?

In den letzten Jahren gewinnen weniger bekannte Cuts zunehmend an Popularität – und das aus gutem Grund! Wer auf hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung achtet, kommt nicht umhin, sich mit der ganzheitlichen Verwertung des Tieres zu beschäftigen. From nose to tail – vom Kopf bis zum Schwanz wird alles genutzt. Werfen Sie einen Blick über die üblichen Fleischstücke hinaus und lassen Sie sich überraschen, wie vielfältig und schmackhaft die weniger bekannten Cuts sein können.

9 Cuts & wie man sie am besten zubereitet

[1] Entrecôte
[2] Tri Tip / Bürgermeisterstück
[3] Flanksteak
[4] Flat Iron Steak / Mittelbug / Paleron
[5] Tomahawk Steak
[6] Roastbeef
[7] Falsches Filet / Chuck Tender
[8] Skirt Steak / Kronfleisch / Zwerchfell
[9] Spider-Steak / Kachelfleisch / Fledermaus Steak

Flanksteak

Das Flanksteak ist in den USA bereits seit Jahren ein fester Bestandteil der Grill- und Steak-Kultur und erfreut sich mittlerweile auch in Deutschland wachsender Beliebtheit. Es stammt aus der gut durchbluteten Muskulatur des Bauchlappens und zeichnet sich durch eine besonders ausgeprägte Marmorierung aus, die ihm einen intensiven, kräftigen Geschmack verleiht. Diese Marmorierung sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das es zu einem echten Geheimtipp für Fleischliebhaber macht.

Das Flanksteak ist ein relativ flaches Stück Fleisch, das sich hervorragend im Ganzen auf dem Grill zubereiten lässt. Es benötigt nicht viel, um perfekt zur Geltung zu kommen: Eine einfache Zubereitung, bei der das Steak mit grobem Meersalz gewürzt und dann kurz und scharf gegrillt wird, genügt, um den vollen Geschmack zu entfalten.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 57 °C Kerntemperatur*

Flat Iron Steak / Mittelbug / Paleron

Das Flat Iron Steak, aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten, zeichnet sich durch einen intensiven Fleischgeschmack und außergewöhnliches Aroma aus. Dieser moderne Zuschnitt, der erst Anfang der 2000er Jahre in den USA als Grillstück populär wurde, verdankt seinen Namen der Form, die an ein flaches Bügeleisen erinnert, nachdem die Sehne in der Mitte entfernt wurde. In England ist es als Butlers Steak bekannt, während es in Australien als Oyster Blade bezeichnet wird.

Das Flat Iron Steak ist relativ dünn und ähnelt in seiner Struktur dem Flanksteak, weshalb es eine kurze Grillzeit benötigt. Wir empfehlen, es in Tranchen aufgeschnitten zu servieren und lediglich mit hochwertigem Meersalz zu würzen, um den natürlichen, intensiven Fleischgeschmack perfekt zur Geltung zu bringen.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 52 °C Kerntemperatur*

Roastbeef

Das Roastbeef stammt aus dem hinteren Teil des Rückens des Rindes, speziell aus der Lenden- oder Hüftregion, und ist bekannt für seine zarte Textur und den intensiven Geschmack. Es hat eine gute Marmorierung, die dafür sorgt, dass es beim Garen saftig bleibt. Traditionell wird es langsam im Ofen bei niedrigen Temperaturen gegart, um das Fleisch gleichmäßig zu durchziehen und die zarte Konsistenz zu bewahren.

Besonders beliebt ist auch das Reverse-Sear-Verfahren, bei dem das Roastbeef zuerst bei niedriger Temperatur gegart und anschließend scharf angebraten wird, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Das Roastbeef wird meist in dicken, saftigen Scheiben serviert und eignet sich hervorragend für verschiedene Beilagen wie Kartoffeln, Gemüse oder frischen Salat.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur*

Skirt Steak / Kronfleisch / Zwerchfell

Das Skirt Steak, genau wie das Hanging Tender, zählt zu den Innereien und zeichnet sich durch eine beeindruck-ende Marmorierung aus, die es besonders saftig und geschmacks-intensiv macht. Es stammt aus dem Bereich des Rippenkastens, direkt unter dem Zwerchfell, und gehört zu den wenigen Fleischstücken, die frei im Inneren des Körpers liegen.

Es gibt zwei Varianten des Skirt Steaks: das Inside und das Outside Skirt. Beide eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen, sollten jedoch nicht über Medium Rare hinaus gegart werden, da sie sonst zäh werden können.

Mit der richtigen Zubereitung bleibt das Skirt Steak zart und wird zu einem wahren Genuss, der sich perfekt für Grillabende oder schnelle Pfannengerichte eignet.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur*

Entrecôte

Das Entrecôte ist ein klassisches und sehr beliebtes Steak, das aus dem vorderen Teil des Rückens eines Rindes stammt, genauer gesagt aus dem Bereich zwischen der vorderen Schulter und dem Rippenbereich. Der Name kommt aus dem Französischen und bedeutet „zwischen den Rippen“, was auf die Lage des Cuts hinweist. Es zeichnet sich durch eine schöne Marmorierung aus, die für eine hohe Saftigkeit und ein intensives Aroma sorgt. Das Fleisch hat einen hohen Fettanteil, der beim Braten / Grillen schmilzt und dem Fleisch zusätzlichen Geschmack verleiht.

Es wird oft als eines der besten Steaks angesehen, da es zart und gleichzeitig geschmackvoll ist. Die Zubereitung erfolgt am besten durch scharfes Anbraten oder Grillen bei hoher Hitze, um eine köstliche Kruste zu entwickeln, während das Fleisch innen saftig und zart bleibt.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 57 °C Kerntemperatur*

Falsches Filet / Chuck Tender

Das falsche Filet, auch Chuck Tender genannt, wird aus der Schulter des Rindes geschnitten und sieht dem echten Filet optisch sehr ähnlich. Es zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus und wird aufgrund seiner Zartheit und des hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnisses immer beliebter. Besonders in der Grillszene ist es mittlerweile ein Trend, da es sich gut grillen lässt und eine fantastische, saftige Textur aufweist, die den echten Filets in nichts nachsteht. Wer ein geschmackvolles, aber dennoch zartes Stück sucht, sollte das falsche Filet unbedingt ausprobieren.

Das falsche Filet bietet nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern auch eine wunderbare Vielseitigkeit in der Zubereitung. Es eignet sich hervorragend zum Grillen, Schmoren oder Braten und kann mit unterschiedlichen Marinaden und Gewürzen verfeinert werden.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 54 °C Kerntemperatur*

Spider-Steak / Kachelfleisch / Fledermaus Steak

Das Spider-Steak, auch als Fledermaus-Steak bekannt, liegt flach auf dem Schlossknochen im Hüft- und Lenden-Becken-Bereich und ist für seine zarte Marmorierung, Saftigkeit und dünne Struktur bekannt. Die netzartige Marmorierung erinnert an ein Spinnennetz, während die drei Sehnen, die das Steak durchziehen, ihm das Aussehen von Fledermausflügeln verleihen.

Aufgrund seiner Dünne ist das Spider-Steak besonders schnell zubereitet – 60 Sekunden scharf anbraten auf jeder Seite reichen völlig aus. Danach einfach kurz ziehen lassen und mit etwas Fleur de Sel (Meersalz) genießen. Um die Saftigkeit zu maximieren, sollte man gegen die Fasern schneiden.

Ein Thermometer ist nicht notwendig, da die Dünne des Steaks die Garzeit einfach macht – am besten prüft man die Garstufe mit dem Drucktest.

Perfekt gegrillt in einer Minute, keine Kerntemperatur*

Tri Tip / Bürgermeisterstück

Das Tri Tip ist ein saftiges Stück Fleisch aus der Keule des Rindes, das durch seine schöne Marmorierung und das intramuskuläre Fett besonders zart bleibt. Diese Marmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt, und es ist deutlich saftiger als Tafelspitz.

Wegen seiner flachen Form gart es zudem schneller, was es zu einer praktischen Wahl für Grill- und Bratgerichte macht. Der Name „Tri Tip“ kommt von der charakteristischen dreieckigen Form des Cuts, während die Bezeichnung „Bürgermeisterstück“ darauf hinweist, dass dieses zarte Stück früher den städtischen und kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war – es galt als das Fleischstück des Bürgermeisters.

Mit seinem feinen, geschmackvollen Aroma ist es ein wahres Highlight für Liebhaber von zartem Rindfleisch.

Perfekt gegrillt/gebraten (Medium Rare – innen rosa) bei 55 °C Kerntemperatur*

Tomahawk
Steak

Ein echtes Highlight! Es handelt sich um ein Rip-Eye-Steak, bei dem der Knochen belassen wird, was dem Fleisch zusätzlichen Geschmack verleiht. Der Cut stammt aus dem vorderen Teil des Rückens und wiegt in der Regel zwischen 0,7 und 1,4 kg, bei einer Dicke von 4 bis 6 cm. Durch seine Größe und Dicke benötigt das Steak zunächst 2 Minuten scharfes Anbraten auf jeder Seite. Nachdem es die gewünschte Kerntemperatur erreicht, wird es noch einmal beidseitig für 2 Minuten angebraten, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Nach dem Grillen wird der Knochen abgeschnitten und das Steak in dünne Tranchen mit grobem Meersalz serviert. Es lässt sich auch hervorragend im Rückwärts-Grillverfahren zubereiten. Besonders empfehlenswert ist die Methode des Sous-Vide-Garen, bei dem das Fleisch lange und langsam in einem Vakuumbeutel gegart wird. Anschließend bekommt das Steak auf dem Grill perfekte Röstaromen.