Die Vielfalt der Austern
Von Sylt bis in die Bretagne
Frische Austern sorgen seit jeder für besondere Momente zu besonderen Anlässen. Das Faszinierende an ihnen ist, dass sie ihren Lebensraum, wie kein zweites Lebensmittel, naturnah und authentisch widerspiegeln. Der Geschmack der Auster ist stark abhängig von der Wasserqualität, dem Salzgehalt und dem Geschmack, so wie der Qualität des örtlich ansässigen Planktons. Ebenso spielen Temperaturen, Winde, Strömungen und Wasserwechsel eine große Rolle, da die Austern über diesen Weg regelmäßig mit frischem Wasser gespeist werden. Somit schmecken die Austern je nach Herkunftsgebiet verblüffend verschieden und somit ist eine köstlicher als die andere. Die Geschmäcker der Austern reichen von stark jodhaltig über nussig und ausgewogen bis hin zu cremigen Texturen und süßen Nuancen.
Tsarskaya Austern
Die Auster aus der Nord Bretagne, auch genannt die Perle der Zaren, zählt zu den exklusiveren Sorten. Sie hat einen charakteristisch, intensiveren Salzgeschmack, eine kräftig cremige Fleischstruktur und ein unverkennbares Aroma von süße und Jod einem langen Nachhall.
Austern Perles Mont St. Michel
Der reine Geschmack nach klarem, mineralischem Meerwasser deutet sofort auf die anspruchsvolle und hohe Qualität der Austerndelikatesse hin. Das ausgeglichene Aroma macht die Perles Mont St. Michel zur idealen Auster für Einsteiger und einen sicheren Dauerrenner unter vertrauten Genussmenschen.
Austern Gillardeau
In der Schale oder ausgelöst pochiert, entfaltet die Auster ein unverwechselbares Aroma mit cremiger Textur. Ebenfalls köstlich sind die kräftigen Austern gratiniert - ein würziger Käse, schmelzige Auster und verspielte Beilagen wie Pesto, confierte Kirschtomaten oder frittierte Kapern sorgen für spannende Genussmomente.
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Austern öffnen
Das Öffnen einer Auster sollte immer dem gleichen Ablauf folgen:
Frische prüfen, Auster etwas reinigen, Hände am besten mit einem Küchentuch oder einem
speziellen Austernhandschuh schützen.
Danach kann die Auster mit einem Austernmesser mit kurzer, breiter und vor allem fester Klinge, die nicht nachgibt, geöffnet werden. Bevor Sie die Auster öffnen, überprüfen Sie, dass die Muschel
noch nicht geöffnet ist. Ist die Muschel bereits offen, sollte sie sofort aussortiert werden. Geschlossene
Austern spülen Sie unter fließendem Wasser gründlich ab. Hierbei entfernen Sie letzte Sandreste,
Splitter und sonstige Ablagerungen. Da die Austernschale sehr rau und uneben ist, nutzen Sie
bestenfalls einen speziellen Kettenhandschuh oder ein Küchentuch zum Festhalten der Auster.
Um
die Auster zu öffnen, müssen Sie von innen den Muskel durchtrennen, der die beiden Schalen zusammenhält.
Von der Spitze aus gesehen sitzt er etwa auf Höhe des ersten Drittels. Setzen Sie das
Austernmesser an der schmalen Seite des Gelenks an und stechen Sie hier, zwischen den beiden
Austernschalen, kraftvoll ein. Lösen Sie nun mit leicht nach oben geneigten, seitlichen Bewegungen
den Muskel vom Deckel und schließlich den Deckel von der Auster.
Jetzt schieben Sie vorsichtig das Messer unter das Fleisch und lösen es von der Schale. Das Fleisch
der Auster wird locker liegend im unteren Teil der Schale serviert. Falls Sie im Inneren abgesplitterte
Teile der Schale oder Sand entdecken, entfernen Sie beides am besten mit einem Pinsel, den Sie
zuvor in Wasser bzw. Salzwasser getaucht haben.
To schlürf or not to schlürf?
Um Austern einheitlich zu verkosten und die persönlichen Lieblinge herauszufinden,
folgt man drei Stufen. Am Anfang steht der Salzgehalt. Dieser bestimmt und begleitet das
gesamte Genusserlebnis. Abhängig von Lebensraum und Qualität kann dieser besonders
unterschiedlich ausfallen.
Als nächstes konzentriert man sich auf die Textur. Ist die Auster besonders kompakt
und bissfest oder doch voluminös und fein? Hierbei zählen einzig und allein die eigenen
Vorlieben. Den Schluss macht der sogenannte Abgang. Dieser ist gezeichnet davon,
welche Aromen sich am Gaumen entwickeln, welche bleiben, welche sich verflüchtigen
und wie lange sie nachhalten.
Wichtig ist es, die Auster einen Moment zu kauen und nicht einfach zu schlürfen, damit sie ihr volles Aroma entfalten kann. Der klassische Weg eine Auster zu genießen ist, die frische, rohe Auster mit etwas Zitronensaft zu beträufeln und direkt zu genießen. Diese Praxis reicht weit bis in die Antike zurück und hatte damals einen sehr praktischen Hintergrund. Aufgrund langer Transportwege und mangelnden Kühlmöglichkeiten wurde so geschaut, ob die Austern noch frisch und am Leben sind. Kommt das Fleisch lebend mit dem sauren Saft in Kontakt, zieht es sich nämlich sofort zusammen.