Rezept: QSFP Wolfsbarschfilet auf Venere Reis, Meerrettich und Mini Beten
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Zubereitung
Die Chioggia Bete waschen und in einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker, Kümmel und etwas Apfelessig ca. 30 Min. kochen. Die Mini-Beten ebenfalls waschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Thymian würzen. In Alufolie packen und bei 160 °C ca. 40 Min. im Ofen schmoren. Die Bete vierteln und mit Butter, Salz und Pfeffer anbraten. Zum Schluss etwas Limettensaft und die gehackten Blätter von 2 Stielen Petersilie dazugeben. Für den Meerrettichschaum Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Den Fischfond und die Sahne hinzugeben. Den Meerrettich fein reiben und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter mit dem Pürierstab aufmixen. Den Reis 2–3 Std. in kaltem Wasser einweichen lassen. Anschließend ca. 40–50 Min. in gesalzenem Wasser mit einem Schuss Apfelessig kochen. Abgießen und mit Limettensaft, Tomami und gehackter Petersilie durch eine Pfanne ziehen. Das Wolfsbarschfilet mit Salz würzen und auf der Hautseite anbraten. Auf ein Backblech legen und bei 140 °C, ca. 15 Min. im Ofen garen.Anrichten
Den Reis in eine Schale geben. Den Wolfsbarsch auf der Bete anrichten, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und den Schaum darüber gießen.
Zutaten
- 1 kg QSFP Wolfsbarschfilet
- 200 g gelbe Mini Bete
- 200 g rote Mini Bete
- 200 g Chioggia Bete
- 2 Zweige Thymian
- 10 g ganzer Kümmel
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Stange frischer Meerrettich
- 200 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 200 ml Fischfond
- 100 g kalte Butter
- 2 Limetten, davon Saft
- 400 g Venere Reis
- ½ Bund glatte Petersilie, davon 2 Zweige zum Garnieren
- etwas Tomami Würzsauce Tomate
Zusätzlich benötigen Sie:
- Meersalz
- Zucker
- Apfelessig
- frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer