Rezept: QSFP Glen Douglas Lachsfilet mit Frikassee von grünem Spargel und Shimeji Pilzen

Zubereitung

Cocktailtomaten mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian und Rosmarin sowie 2 zerdrückten Knoblauchzehen marinieren, auf ein Backblech geben und für ca. 7 Min. bei 220 °C in den Ofen schieben. Rote Zwiebeln in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und in Olivenöl mit etwas Salz und Zucker langsam schmelzen lassen. Die trockenen Enden des Spargels abschneiden und schräg in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und ca. 5 Min. in Olivenöl anbraten, so dass sie noch knackig bleiben. Shimeji Pilze an der Basis abschneiden, in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz abschmecken. Zwiebeln, Spargel und Pilze in einem Topf vorsichtig vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein geschnittenem Kerbel verfeinern. Schalotte in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Salz und Zucker hinzugeben. 3 TL violetten Senf dazugeben und kurz anrösten. Mit etwas Cognac ablöschen, reduzieren lassen und Sahne dazugeben. Weiter bei niedriger Temperatur reduzieren lassen. Mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Zucker und etwas Estragonessig abschmecken. Lachsfilets in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz würzen und auf der Haut in etwas Olivenöl anbraten – nicht zu heiß! Nach ein paar Minuten umdrehen und von allen Seiten braten, so dass der Lachs noch glasig bleibt.