Rezept: Eifeler Ur-Lammlachs dazu Cannellini Bohnengemüse mit geräuchertem Duroc Speck, confierten Tomaten und Petersilienschaum
Zubereitung
1 Tag zuvor: Ca. 24 Std. vor der Zubereitung die Cannellini Bohnen in kaltem Wasser einweichen.
1 Schalotte, Karotte, Sellerie und Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. 1 angedrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblätter hinzugeben. Die eingeweichten, abgegossenen Bohnen dazugeben und mit Geflügelfond komplett bedecken. Ca. 45 Min. köcheln lassen.
Bohnen mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer und Butter abschmecken. In einem ofenfesten Gefäß die Tomaten mit Salz, Zucker, 2 angedrückten Knoblauchzehen und Kräutern der Provence mischen, alles mit Olivenöl bedecken und ca. 30 Min. im Ofen bei 100 °C langsam confieren.
1 Schalotte in feine Würfel schneiden, mit etwas Salz und Zucker in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend die Sahne hinzufügen und um ca. der Menge einkochen. Danach abkühlen lassen und in einem Standmixer mit geschnittener Petersilie mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Estragonessig, Salz und Zucker sowie 1 gepressten Knoblauchzehe abschmecken.
Das Fleisch in ca. 200 g große Stücke schneiden, salzen und in Olivenöl rosa anbraten.
Anrichten
Bohnen in der Tellermitte anrichten und 5 confierte Tomaten darum verteilen. Lamm in jeweils 3 Scheiben schneiden und auf den Bohnen drapieren. Petersilienschaum erwärmen und einen kalten Würfel Butter kurz mit einem Pürierstab aufmixen und über dem Teller verteilen.
Das Fleisch in ca. 200 g große Stücke schneiden, salzen und in Olivenöl rosa anbraten.Zutaten
Zusätzlich benötigen Sie:
Meersalz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Frischeparadies Natives Olivenöl extra Olio di Amelie, weißen Zucker, Butter, Estragonessig